1. Уха по-царски
Не путать с обычным рыбным супом. Настоящая уха варится в три захода: сначала мелочь для бульона, потом её выбрасывают и закладывают благородную рыбу. В Астрахани это осётр, в Карелии — сиг, на Байкале — омуль.
2. Холодец
Прозрачное мясное желе, которое в России едят с хреном или горчицей. Хороший холодец застывает без желатина — только за счёт долгого вываривания костей. Обязательное блюдо на любом застолье севернее Воронежа.
3. Расстегаи
Открытые пирожки с рыбой, в которые перед подачей вливают бульон. Изобретены в трактирах XIX века как способ есть и пить одновременно. До сих пор подаются в «Метрополе» и в десятке заведений поскромнее.
4. Гурьевская каша
Манная каша на сливках, со слоями орехов, варенья и пенок. Десерт XIX века, который в советское время почти исчез, но сейчас возвращается в ресторанах русской кухни.
5. Поморская треска
Архангельская кухня — отдельный жанр. Треска, запечённая в сметане с лесными грибами, и пироги-рыбники с цельной рыбой внутри.
6. Бурятские буузы
Похожи на хинкали, но крупнее и с дырочкой сверху. Едят руками: прокусывают тесто, выпивают бульон, потом съедают остальное. Главное блюдо Улан-Удэ и Иркутска.
7. Татарский эчпочмак
Треугольный пирожок с мясом, картошкой и луком. Дырочка сверху не для красоты — туда вливают бульон, когда едят. Лучшие — в Казани, в обычных столовых, а не в туристических местах.
8. Кулебяка
Многоярусный пирог с разными начинками в каждом слое: рис, рыба, грибы, яйца. Технологически — одно из самых сложных блюд русской кухни. Сегодня его пекут единицы.
9. Дальневосточные гребешки
Во Владивостоке и Хабаровске их подают сырыми или слегка обжаренными — и это совершенно другое блюдо, чем то, что доезжает до Москвы. Сюда же — морской ёж и спизулы.
10. Пастила и зефир
Не та пастила, что в магазине. Настоящая коломенская пастила — это взбитое яблочное пюре, высушенное тонкими слоями. До революции экспортировалась в Европу как деликатес.
11. Сбитень
Горячий напиток на меду, травах и пряностях. До появления чая в России именно сбитнем согревались зимой. Сегодня его варят на ярмарках и в нескольких ремесленных кафе.
12. Дагестанский хинкал
Не путать с хинкали. Это варёные ромбики или квадратики теста, которые подают с бульоном, мясом и чесночным соусом. В каждом районе Дагестана — свой вариант.
Русская кухня по-настоящему раскрывается не в столичных ресторанах, а в небольших городах, где готовят так, как готовила бабушка повара. Туда и стоит ехать.
Где попробовать
- Ресторан «Матрёшка» в Москве — авторская подача классики.
- «Чайка» в Казани — татарская домашняя кухня.
- «Поморский» в Архангельске — северная рыба.
- «Орда» в Улан-Удэ — буузы и бурятское меню.
- Любая столовая в малом городе — часто лучше, чем рестораны.
Гастрономическое путешествие по России — это отдельный жанр, который стоит как минимум одного отпуска.